Šafran

Šafran (lat. Crocus) jeste višegodišnja biljka koja pripada porodici perunika (Iridaceae). Pored šafrana u ovu porodicu spadaju još i frezija, iris i gladiola.

Šafran ima male gomoljaste lukovice koje mogu imati ravan ili sferni oblik. Ova biljka je niskog rasta i može da dostigne do 10 cm visine, dok su mu lukovice oko 2 cm. Listovi su dugi i tanki sa belom linijom po sredini i oni rastu ujedno sa cvetom, direktno iz lukovice. Iz lukovice ove biljke uglavnom izraste više od dva cveta.

Cvet ima šest latica i svaka latica je dužine od 2 - 5 cm. Svaki cvet formira tri tučka, uglavnom narandžaste boje, koji su dužine oko 25 mm. Tučak šafrana je ujedno najvažniji deo ove biljke u proizvodnji začina. Cvetovi šafrana cvetaju na jesen ili rano proleće i oni su uglavnom plave ili ljubičaste boje. Insekti  vrše oprašivanje šafrana.

Ova biljka voli osunčana područja sa zemljištem na kojem je obavljena drenaža. Najčešće se može sresti na osunčanim livadama, travnjacima, voćnjacima ili šumama. Rasprostranjen je širom sveta kao i na području Evrope. Pre svega, šafran su uzgajali Rimljani, Grci, Egipćani i Indijci stoga se smatra da je poreklom sa Bliskog istoka. Šafran je danas najviše rasprostranjen u Maloj Aziji, ali i na Sredozemlju.

Vrste šafrana

Sve vrste šafrana mogu se podeliti u dve kategorije, a to su jesenja i prolećna kategorija. Razlog za to jeste što neke vrste cvetaju isključivo na proleće, a neke na jesen. Većinski deo različitih vrsta šafrana cveta upravo u proleće. Na našim područjima prisutne su određene vrste ove biljke kojih ima oko desetak, a većina njih se uzgaja zbog  lepote cvetova pa služe kao ukrasne biljke.

Crocus vernus

U pitanju je šafran koji cveta isključivo na proleće i sa cvetanjem može da počne još u februaru. Ova vrsta šafrana dostiže visinu od 17 cm. Jedan ili dva cveta mogu da izrastu iz jedne lukovice. Cvetanje ove vrste traje oko tri nedelje.  Cvetovi mogu biti ljubičaste ili bele boje i uglavnom imaju zvonast oblik.

Crocus biflorus

Ova vrsta šafrana ima cvetove koji mogu biti različitih boja. Cvetovi variraju od plavih i ljubičastih pa do belih sa ljubičastim prugama. Samo grlo cvetova ove biljke može biti belo ili žuto. Ova sorta šafrana prisutna je u Italiji, Iranu ali i na Kavkazu i Krimu i uglavnom se može naći u divljini.

Crocus chrysanthus

Ova vrsta šafrana je prepoznatljiva po boji svojih cvetova koji su žuto zlatne boje. Cvetovi takođe mogu biti prošarani smeđim nitima, a sam cvet ima šest  latica. Spoljna površina cvetova je sjajna. Ova vrsta šafrana može da dostigne visinu od 20 cm. Najčešće raste na prostorima Balkana ali isto tako i na obroncima male Azije.  Cvetanje ove vrste šafrana traje 20 dana, a započinje u aprilu.

Crocus tommasinianus

Ova sorta takođe ima cvetove sa po šest latica koje formiraju oblik zvezde i uglavnom su svetlo ljubičaste boje. Same latice su oštrijeg oblika dok je  grlo cveta bele boje. Ova biljka počinje da cveta u aprilu a njeno cvetanje traje samo 20 dana. Maksimalan broj cvetova koji može da izraste iz jedne lukovice je 3. Kada je reč o područjima na kojima raste najviše mu odgovaraju obronci i listopadne šume. Vrlo je rasprostranjen na našim područjima.

Crocus speciosus

Ova vrsta šafrana ima cvetove blago ljubičaste boje sa tamno ljubičastim nitima. U pitanju je vrsta koja svoje cvetanje započinje u toku prvih nedelja jeseni. Najviše uspeva u blizini planinskih područja  ili na obroncima šuma. Najčešće se može sresti u Maloj Aziji, na Krimu ili Balkanu.

Crocus pulchellus

Cvetovi ove vrste šafrana imaju pastelno ljubičastu boju i prošarani su nitima koje su tamno ljubičaste. Ova vrsta šafrana započinje svoje cvetanje tokom septembra i oktobra meseca. Cvetovi dostižu prečnik od 60 - 80 mm kao i visinu od 70 - 100 mm a to doprinosi njihovoj lepoti.

Crocus banaticus

Ova biljka ima nešto drugačiji izgled cveta u odnosu na prethodne vrste. Naime, poseduje tri veće donje latice iznad kojih se nalaze tri manje latice u uspravnom položaju oko prašnika. Sam prašnik je žute boje dok su latice ove vrste šafrana prepoznatljivo ljubičaste. Visina koju biljka može dostići je između 12 i 14 cm. Najčešće se sreće u Rumuniji, ali je prisutna i na ostatku Balkana.

Crocus sativus

U pitanju je vrsta koja svoje cvetanje započinje u jesen i zbog toga se često naziva i jesenji krokus. Sami cvetovi su intenzivno ljubičaste boje a biljka dostiže visinu između 10 i 30 cm. Ova vrsta se u najvećoj meri koristi za proizvodnju začina po kome je šafran i poznat. Sam začin nastaje od stigmi šafrana kojih ima po tri u svakom cvetu. Stigma ima duguljasti oblik i sadrži polen.

Sadnja šafrana

Da bi se dobila uspešna i razvijena biljka neophodno je voditi računa o karakteristikama zemljišta na kojima će se šafran uzgajati kao i o njegovoj adekvatnoj pripremi. Najčešće se sadnja šafrana vrši putem lukovica kada je reč o uzgoju na otvorenom. Početak sadnje može biti u proleće ili na jesen.

Vreme sadnje

Pravo vreme za sadnju šafrana zavisiće od toga da li određena vrsta cveta na jesen ili proleće. Ukoliko je reč o šafranu koji cveta u toku proleća potrebno je da se sadnja izvrši kasno u toku leta ili u ranu jesen. Sa druge strane jesenje vrste šafrana treba saditi isključivo početkom leta. Meseci u kojima se šafran najčešće sadi jesu jul, avgust i septembar.

Sadnja semena

Sadnja šafrana putem semena je veoma redak slučaj. Razlog za to leži u vremenu potrebnom za rast i razvoj ove biljke koji je veoma dug. S obzirom da ovakav način sadnje zahteva dosta vremena da bi se dobili rezultati, najčešći izbor kada je reč o sadnji šafrana jeste putem lukovice.

Sadnja sadnice

Najčešći način za sadnju šafrana jeste putem sadnice odnosno lukovice. Pre početka sadnje neophodno je adekvatno obraditi zemljište i to na dubini od 20 - 50 cm kako bi bilo dovoljno rastresito za biljku. Tom prilikom bi zemljištu trebalo dodati organsko đubrivo. Neophodno je da sadnice budu zdrave i tretirane rastvorom fungicida kako bi se zaštitile od različitih gljivičnih oboljenja.

Dubina na koji će se saditi lukovica zavisiće od vrste zemljišta. Ukoliko je zemljište lagano i propusno sadnja treba da se vrši na dubini koja je duplo veća od lukovice. Sa druge strane, ukoliko je reč o teškom zemljištu adekvatna dubina bi trebalo da bude jednaka veličini lukovice. Uglavnom je reč o dubini između 7,5 i 13 cm.

Da bi se biljka uspešno razvijala potrebno je održavati razmak između sadnica od minimum 7 cm, dok bi razmak između redova trebao da bude  15 - 20 cm. Veličina sorte šafrana uticaće na sve prethodno navedene mere.

Uzgoj u bašti

Prilikom uzgoja u bašti prvenstveno treba voditi računa da je lukovica koja se sadi kvalitetna i zdrava. Takođe, neophodno je da zemljište u koje će se sadnica posaditi bude bogato organskim materijama ali i da se na njemu obavi dobra drenaža. Prilikom uzgajanja šafrana u baštini treba se pridržavati istih pravila koja su prethodno navedena kod sadnje sadnica. Neophodno je obezbediti biljci mesto koje je osunčano jer će razvoj šafrana biti uslovljen količinom svetlosti koju ima. Ova vrsta biljke se u baštama uglavnom uzgaja zbog svoje lepote i zato se često kombinuje sa ostalim šarenolikim biljnim kulturama kao što je na primer neven.

Uzgoj u stakleniku

Šafran se vrlo uspešno može uzgajati i u stakleniku. Pre svega najvažnije je obezbediti da u stakleniku ima dovoljno svetlosti kao i da temperatura bude adekvatna. Ovakvi kontrolisani uslovi će obezbediti visok kvalitet šafrana u smislu ukusa, mirisa i boje. Preporučljivo je da staklenik bude opremljen adekvatnim pogonom kao i odgovarajućim sistemom ventilacije, a pored toga je potrebno obezbediti i srebrne sijalice.

Uzgoj u saksijama

Šafran se može uzgajati i u saksijama ili u nekim drugim posudama. Pre svega je potrebno voditi računa da saksija bude odgovarajuće veličine koja je prilagođena veličini lukovice. Samu lukovicu bi trebalo posaditi na dubini od 2 cm i to u zemlju sa prethodno dodatim ilovastim zemljištem. Potrebno je sačekati kasniju sezonu da bi se otklonilo žuto lišće šafrana. To znači da lišće ne treba uklanjati neposredno nakon cvetanja. Najviše pažnje treba posvetiti obezbeđivanju adekvatnog zemljišta kao i najpovoljnije temperature. Ovako zasađenoj biljci potrebno je obezbediti minimum 5 sati sunčeve svetlosti u toku svakog dana.

Zemljište

Prilikom izbora zemljišta gde će se šafran saditi najbolje je da to bude ono koje je dobro drenirano a pritom i suvo. Poželjno je da pH vrednost tla bude između 6 i 8, i da ono ima laganu teksturu i dovoljno hranljivih materija za biljku. Ukoliko se šafran zasadi na mestu koje ima lošu drenažu zemljišta ili na močvarnom području biljka će zasigurno istrunuti.

Klima

Šafranu najviše odgovara umerena ili kontinentalna klima sa letnjim temperaturama između 30 i 40°C, a zimskim do -15°C. Ova biljka najbolje uspeva na mestima koja su osunčana i suva ali može da raste i na polusenovitom prostoru. Ukoliko je mesto gde se uzgaja šafran tamno i bez dovoljno svetlosti onda se biljka neće razviti u potpunosti a cvetovi neće biti toliko lepi. Šafran lošije uspeva u tropskim i polarnim tipovima klime jer preterano visoke temperature kao i preterano niske ne odgovaraju ovoj biljci. U takvim klimatskim uslovima biljka će se ili osušiti ili smrznuti.

Uzgoj šafrana

Prilikom uzgajanje šafrana potrebno je ispratiti određene savete kako bi se dobila uspešno razvijena biljka. Neophodno je voditi računa o adekvatnom zalivanju kao i o korišćenju đubriva. Da bi uzgoj šafrana bio što uspešniji neophodna je odgovarajuća obrada tla kao i znanje u oblasti slaganja kultura i razmnožavanja. Uzgoj šafrana u odnosu na druge vrste biljaka spada u kategoriju relativno jednostavnijih.

Plodored

Prilikom sadnje šafrana na određenom mestu prvenstveno treba voditi računa da prođe između 3 i 8 godina od sadnje prethodne kulture. Razlog za ovako dug vremenski period leži u većem intenzitetu korova i slabijoj proizvodnji stigme ukoliko se šafran posadi na istom mestu kao i prethodna biljka u kraćem vremenskom periodu.

Šafran najbolje uspeva u kombinaciji sa mahunarkama poput soje, pšenice, graška, rogača, badema, pasulja i kikirikija.

Zbog svoje lepote  često kombinuje i sa ostalim šarenolikim biljnim kulturama kao što je neven.

Zalivanje

Šafran je biljka koja voli suva tla i zbog toga ne zahteva preveliku količinu vode. Navodnjavanje bi trebalo da bude umereno u skladu sa potrebama biljke. Ukoliko je zima bila sa snežnim pokrivačima a proleće sa dosta padavina to znači da je zemlja akumulirala dovoljne količine vode koje su šafranu potrebne. U ovakvim slučajevima zahtevi za zalivanjem će biti minimalni ali se svakako preporučuje praćenje vlažnosti zemljišta.

Đubrenje

Po pitanju đubrenja šafran najviše ima potreba za kalijumom i fosforom. Proces đubrenje odvija se u tri faze. Prva faza đubrenja treba da se obavi onda kada biljka proklija. Druga faza đubrenja treba da se obavi u trenutku kada pupoljci postanu vezani. Treća faza đubrenja odvija se kada biljka završi proces cvetanja tj. kada cveće uvene. Prilikom đubrenja potrebno je obratiti pažnju o količini fosfora i kalijuma koji se koriste. U prvoj fazi đubrenja kalijum treba primeniti u duplo većoj količini u odnosu na fosfor dok se u  kasnijim fazama đubrenja trebaju koristiti u jednakim količinama.

Razmnožavanje

Postoje dva moguća načina za razmnožavanje šafrana. Prvi način podrazumeva razmnožavanje ove biljke kroz sađenje lukovica. Tom prilikom bi trebalo izabrati zdravu lukovicu koje će se onda razmnožavati sama ispod tla tj. formiraće mlade lukovice tik iznad prvobitno posađene. Na svakih četiri ili šest godina potrebno je lukovice izvaditi iz zemlje kako bi se razdvojile mlade od starih.

Razmnožavanje šafrana semenom na otvorenom je retka pojava pre svega zato što će šafranu zasađenom na ovaj način biti potrebno četiri ili pet godina da procveta.

Održavanje i nega

Održavanje zasađenog  šafrana nije previše zahtevan preduhvat. Najviše pažnje treba posvetiti adekvatnom đubrenju, temperaturi, drenaži zemljišta kao i kvalitetu samog zemljišta. Kada je reč o negovanju šafrana tu pre svega treba uklanjati novonastali korov kao i osušene delove biljke da bi joj se omogućio pravilan rast i razvoj.

Održavanje zasada

Kada se biljka razvije potrebno je kontinuirano pratiti stanje lišća i cvetova šafrana da bi se na vreme uklonili svi njegovi oštećeni delovi koji mu usporavaju razvoj. Pojava korova u blizini šafrana će otežati i usporiti njegov rast zato je neophodno da se korov uklanja ručno. Da bi se sprečio nastanak korova preporučuje se upotreba različitih vrsta herbicida kao i malčiranje. Po pitanju orezivanja šafran nije preterano zahtevan jer ima uspravan rast koji obezbeđuje uredan izgled.

Berba

Berba šafrana se odvija nakon 8 nedelja od momenta sadnje. Za berbu šafrana važan je razvoj cvetova a njihovo cvetanje traje samo 3 nedelje. Preporučljivo je obaviti berbu cvetova u ranu zoru jer se oni formiraju tokom noći. Ukoliko se okasni prilikom berbe cvetova to može da dovede do nestajanja latica. Berba u ranu zoru se smatra najboljom jer se tako obezbeđuju stigme šafrana koje imaju visok kvalitet dok  je cvet još uvek u fazi spavanja. Nakon branja cvetova stigme se odvajaju sa vrha tučka i to ručno uz korišćenje pincete.

Sušenje

Sledeća faza nakon berbe cvetova jeste sušenje stigmi koje su odvojene od tučka, a koriste se za dobijanje začina. Proces sušenja i još poznat pod nazivom tostiranje (eng. toasting). Ovaj proces dovodi do smanjenje veličine stigme usled njene dehidratacija. Stigme dehidriraju na temperaturi iznad 60°C. Ovakav način sušenja dovešće to gubitka veličine i vlažnosti stigme za 80%. Smatra se da je potrebno čak 5 kg stigmi da bi se dobio 1 kg začina.

Još jedan način za sušenje šafrana jeste na vrućem uglju ili u rerni. Pre ovakvog sušenja potrebno je na pleh staviti prvo papir za pečenje pa tek onda rasporediti stigme na njemu. Pečenje u rerni ili peći traje između 10 i 20 minuta i to na 50°C.  Ukoliko se šafran želi grupno sušiti onda ga je potrebno ostaviti u prostoriji gde je temperatura između 30 ili 35°C i to na 10 - 12 h.

Čuvanje

Nakon što se završi proces sušenja stigmi one poprimaju tamno crvenu boju, a vrhovi im postaju tamno narandžasti. Posle sušenja trebalo bi ostaviti stigme da se ohlade a nakon toga ih umotati u foliju i zatim staviti u hermetički zatvorene posude. Nakon toga ih je potrebno prekriti i ostaviti na hladnom i tamnom mestu minimum 30 dana nakon čega će biti spremne za korišćenje. Stigme koje su na ovaj način pripremljene mogu se čuvati i do godinu dana.

Bolesti

Kao i svaka biljka i šafran ima problema sa određenim bolestima i štetočinama koje ga ugrožavaju. Kada je reč o bolestima, na prvom mestu se nalaze gljivična oboljenja koje su česta kada joj reč o ovoj biljci.

Gljivice nastaju kao posledica preterane vlažnosti zemljišta na kojoj se nalazi šafran. Razvoju gljivica poput  Fusarium, Penicillium, Rhizoctonia i dr. najviše pogoduju periodi velikih padavina i visokih temperatura. Ova bolest dovodi do truljenja korena a samim tim i do odumiranja biljke.

Ukoliko dođe do pojave ove vrste bolesti potrebno je zaraženu biljku ukloniti iz zasada i spaliti. Preventivno biljka se može tretirati pre sadnje i to uz primenu rastvora na bazi bakra ili benomila.

Štetočine

Kada je reč o štetočinama postoje njihove različite vrste koje mogu da ugroze razvoj šafranaod zečeva, pacova do ptica i drugih vrsta glodara koje stvaraju probleme na poljima šafrana. Međutim, jedna vrsta štetočina se izdvaja od ostalih zato što može da izazove potpuno uvenuće biljke, a to su nematode odnosno valjkasti crvi.

Valjkasti crvi ili nematode jedna su od najvećih opasnosti po rast i razvoj šafrana. Valjkasti crvi imaju veoma važnu ulogu kada je reč o razgradnji humusa. Ove štetočine ulaze u koren same biljke i na taj način usporavaju dotok vode i ostalih materija iz zemlje kojima se biljka hrani. Ovakvim njihovim delovanjem se usporava razvoj biljke i ona počinje da zaostaje u svom rastu što na kraju može dovesti do njenog odumiranja. Da bi se umanjio uticaj nemetoda na biljku potrebno je dodavati zemljištu određene materije organskog porekla poput pilećeg đubriva. Još jedan način za uspešno suzbijanje ovih crva jeste solarizacija. Solarizacija podrazumeva da je potrebno postaviti plastičnu foliju na površinu zemlje da bi se na taj način privukla sunčeva svetlost i obezbedila odgovarajuća toplota koja ne pogoduje ovoj vrsti štetočina.

Upotreba šafrana

Šafran ima dvostruku upotrebu zahvaljujući svojim svojstvima. Od davnina je poznat po začinu koji se od njega dobija i zbog toga se i dan danas koristi u kulinarstvu. Sa druge strane zbog blagodatnog uticaja na ljudski organizam koristi se i u medicinske svrhe kod određenih oblika bolesti.

Kuhinja

Začin šafrana se smatra jednim od najskupljih začina na svetu, a prate ga vanila i kardamom. Primenjuje se širom sveta u pripremi različitih specijaliteta, ali se kod nas slabo koristi. Zbog toga se može naći samo u specijalizovanim prodavnicama sa širokim asortimanom, ali ne i na našim pijacama. Sastavni je deo kulinarskih specijaliteta u luksuznim hotelima i restoranima.

Karakteriše ga intenzivna aroma i blagi gorak ukus. Kao začin koristi se u pripremi različitih supa od povrća, slatkog povrća, ribljih specijaliteta ali i kod bojenja pirinča. U Španiji se šafran često koristi u pripremi njihovog tradicionalnog jela pod nazivom arrzo con pollo što znači piletina i pirinač. Francuzi šafran upotrebljavaju prilikom pripreme riblje čorbe poznate pod nazivom bouillabaisse, a Indijci ga u kuhinji koriste prilikom pripreme različitih slanih i slatkih specijaliteta.

Zdravlje

Šafran se u medicini koristi za različite namene. Pre svega najviše se koristi prah šafrana. Jedinjenja ove biljke imaju antioksidativni efekat i obezbeđuju zaštitu ćelija u telu čoveka od različitih oštećenja koje izazivaju slobodni radikali. Prilikom upotrebe šafrana treba voditi računa jer on može imati i opojno dejstvo. Zato se često koristi kao sastavni deo ekstrakta lekovitih biljaka da bi se umanjili problemi sa nesanicom. Šafran potpomaže smanjenju bolova ili grčeva u stomaku, a takođe može da ublaži intenzivan kašalj. U slučaju nastanka rana preporučuje se upotreba praha ove biljke.

Pored pozitivnih dejstva, preterana upotreba ove biljke može da izazove i nuspojave. Pre svega kao neželjena dejstva mogu se javiti glavobolje, mučnine, alergije ili vrtoglavice. Zbog svega navedenog najbolje je da se pre upotrebe ove biljke posavetujete sa vašim lekarom.

Zanimljivosti

Veruje se da je šafran bio u upotrebi još u vreme Mesopotamije i to kako u medicini tako i u ishrani. Naslikan je na određenim Grčkim freskama za koje se veruje da datiraju iz 1600. i 1700. godine pre nove ere. Među Feničanima je bio veoma popularan kao začinska biljka dok su Rimljani i Grci šafran koristili kako bi pravili parfemske kupke.

Šafran se danas smatra jednim od najskupljih začina na svetu. Za jedan gram šafrana potrebno je izdvojiti oko 30 evra. Zbog svoje visoke cene često se naziva i crvenim zlatom. Od 1 g začina šafrana može se spremiti između 50 i 100 porcija hrane.

Razlog njegove visoke cene leži u načinu dobijanja ovog začina. Prvenstveno je potrebno dosta vremena da bi se prikupila adekvatna količina tučaka koji će se potom sušiti. Neophodno je ubrati ručno oko 150.000 cvetova da bi se dobio 1 kg začina ove biljke. Nakon branja cvetova takođe je ručno potrebno odvojiti i tučak. U 19. veku najveći proizvođač šafrana bila je Francuska a danas je to pre svega Iran, a potom slede Grčka, Indija, Azerbejdžan, Italija i Španija. U poslednje vreme proizvodnja u Francuskoj ponovo je počela da raste. Danas se godišnje proizvede približno 200 t šafrana.

Postoje dva Grčka mita koja govore o mogućem poreklu šafrana. Protagonisti ovih mitova  bili su mladi smrtnik Krokus i šumska nimfa Smilaks. Prvi mit navodi da je mladi Krokus uspeo zavesti nimfu Smilaks dok je prolazio kroz  šumu koju je zbog nje često posećivao. Nakon određenog vremena nimfi je mladić dosadio pa je ona odlučila da ga pretvori u cvet.

Drugi mit navodi da je nimfa Smilaks umrla što je prouzrokovalo veliku tugu i bol kod mladog Krokusa, te su zbog toga bogovi Grčke odlučili da mladića pretvore u cvet.

Foto: Marc Pascual / Pixabay